Cantal vieux A.O.P pour les connaisseurs ! 8 mois d'affinage minimum, une croute plus dessinée, des arômes plus fruités et persistants que le Cantal jeune ou entre-deux. Sa pâte est plus foncée et plus friable : en somme, plus de caractère pour plus de plaisir. Sa croûte épaisse abrite une pâte plus foncée, il est sans contexte le Cantal des épicuriens, enrichi d'odeurs poivrées et épicées persistantes pour un caractère affirmé et assumé...
Originaire du Massif central et fabriqué à partir de lait cru de vache. L'appellation d'origine de ce fromage est préservée par une AOC en France et par une AOP au niveau européen. La zone de production du lait communément appelée le « Pays vert » s’étend au cœur de la Haute Auvergne. L’eau est présente en abondance et la nature des sols, riches en acide phosphorique, en potasse et en magnésie, favorise la pousse de l’herbe. Aujourd’hui à travers le nouveau décret AOC cantal, les éleveurs doivent s’engager à respecter ces critères patrimoniaux. L’élevage hors sol du troupeau laitier est interdit. Fabriqué dans des moules d’un diamètre de 36 à 42 centimètres, le Cantal vieux doit être affiné 240 jours minimum. La fabrication d’un Cantal nécessite 33 heures de travail. Les différentes étapes de la fabrication sont :
Emprésurage/coagulation - température du lait entre 30 et 34 °C
Découpage et brassage - jusqu’à obtention d’un grain de caillé d’une taille comprise entre un grain de blé et un grain de maïs
Égouttage, premier pressage - passage du caillé au presse-tome pour obtenir la tome 
Maturation tome - durée dix heures minimum
Broyage/salage - temps d’attente de une heure au minimum 
Moulage en couches successives avec tassage manuel ou mécanique Deuxième pressage - temps minimum de 12 heures pour un petit cantal, 18h pour un cantal avec un pressage progressif
Démoulage, départ pour l’affinage.
Prix au kilo : 21,90€